Em uma panela grande, coloque o azeite e leve ao fogo alto para aquecer.
Junte a cebola e refogue por 5 minutos, ou até ficar ligeiramente dourada.
Acrescente o molho de tomate, o leite, o caldo de legumes, o sal e a pimenta, e cozinhe por 5 minutos, ou até abrir fervura.
Adicione as azeitonas e, aos poucos, a farinha de trigo, sem parar de mexer, até obter uma massa que desgrude do fundo da panela.
Molde os croquetes em formato de bastões com cerca de 5 cm de comprimento.
Passe-os pelo ovo batido e em seguida pela farinha de rosca.
Frite em óleo quente 6 croquetes por vez, em imersão por aproximadamente 2 minutos, ou até dourarem de todos os lados.
Escorra em papel absorvente e sirva em seguida.