Corte a carne em pedaços médios e tempere com sal e pimenta do reino. Pique a cebola em cubos e o alho bem picado. Na panela de pressão, aqueça um pouco de azeite e refogue a cebola em fogo médio até que ela comece a dourar, uns 6 a 8 minutos. Adicione a carne o alho e refogue com a panela aberta, por 15 minutos. A carne vai soltar bastante água. Deixe cozinhar até essa água começar a secar. Adicione água até cobrir a carne, mais ou menos uns 2 copos. Depois adicione o tomilho e 2 colheres (sopa) de mostarda. Misture tudo, tampe a panela e aumente o fogo. Assim que ela começar a chiar, diminua o fogo para médio e cozinhe por 20 minutos. Espere o vapor sair, abra a panela e cheque se a carne já está bem macia e o caldo um pouco grosso. Se achar que deve cozinhar mais, tampe e cozinhe por mais 5 ou 10 minutos depois que começar a chiar. Abra a panela, retire a carne, deixando o molho na panela. Adicione o restante da mostarda (3 colheres de sopa) e cozinhe em fogo médio, deixe ferver um pouco até o molho engrossar mais. Caso quando você retirar a carne o molho já estiver muito grosso, adicione umas colheradas de água junto com a mostarda.